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Tatar vom Wagyu & Nigiri Sushi mit Sirloin vom Wagyu
Der Fleischkonsum in Deutschland sinkt tendenziell: Im Jahr 2023 verzehrte der Mensch durchschnittlich 51,6 kg Fleisch, davon 8,9 kg Rindfleisch. Die Bedeutung von Gütesiegeln beim Lebensmittelkauf steigt, auch das Tierwohl-Label rückt dabei in den Fokus. Qualität statt Quantität lautet die Devise der meisten Verbraucher. Deshalb waren wir für Sie in Thüringen einem ganz besonderen Fleisch auf der Spur. Von Wagyu, der europäischen Version des Kobe-Rindes, haben viele schon gehört. Aber die wenigsten wissen, dass in unserem Bundesland Europas größter Produzent der schmackhaften Delikatesse ansässig ist. Interessantes zum Thema Wagyu haben wir Ihnen mitgebracht und auch gleich zwei Köche in Erfurt in ihrem neuen Restaurant besucht, für die dieses Fleisch unverzichtbar ist.
Um das Wagyu
gibt es jede Menge Mythen, so etwa jene, dass die Mönche, die diese Rinder für ihren Bedarf züchteten, sie regelmäßig mit Sake massierten und ihnen appetit anregendes Bier als Getränk verabreich ten. Das alles sollte dazu dienen, das intramuskuläre Fett besser einzulagern. Mit Tobias Becker und seinem Mitarbei ter Stephan Bechmann treffen wir uns auf einer der Weiden in Haina/Nessetal – und natürlich müssen sie über dieses Märchen lachen. Weder in Japan noch bei ihm sieht Rinderzucht so aus. Das Wagyu braucht vor allem viel frische Luft und gutes Futter. Das besteht aus dem Gras, auf dem sie stehen, darüber hinaus Heu, Zuckerrüben – und hier in Thüringen dem sogenannten Treber, einem Rückstand aus der Bierproduktion.
In ihrer Herde stehen Mutterkühe und Kälber, alle kommen friedlich und neugierig auf uns zu und sind außerordentlich entspannt. Die artgerechte Haltung merkt man den Tieren an – und diese ist auch eine Grundlage für die hohe Fleischqualität. WagyuRinder werden über einen viel längeren Zeitraum als üblich aufgezogen, bis zu 36 Monate. Das Fleisch unterscheidet sich vom herkömmlichen Rindfleisch vor allem durch den hohen intramuskulären Fettanteil. Die feine Marmorierung durchzieht das Fleisch bis zu 40 Prozent. Dadurch hat es eine fast cremige Textur und darüber hinaus einen hohen Anteil an Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren. Das Fleisch selbst ist cholesterinarm und gilt als das zarteste und gesündeste Fleisch weltweit. Kein Wunder also, dass die Firma Marblelution vom Rückgang des Absatzes nichts spürt, im Gegenteil.
Die Idee zur Firma kam den Brüdern Tobias und Robert Becker im Jahr 2013 gemeinsam mit zwei Freunden. Auf einer Auktion kauften sie mit Ilka ihr erstes Kälbchen und einen Partner. Die Tiere stammen aus einem kleinen Genpool von 284 Rindern, die Ende der 1990erJahre aus Japan exportiert wurden. Diese sind die Grundlage der WagyuZucht in Europa, Australien und Südamerika. Inzwischen dürfen keine der Tiere mehr Japan verlassen, da man schnell die Exklusivität des Produktes erkannt hat. Am Stand ort Haina betreibt man heute eine reinrassige Herdbuchzucht. Mit Erfolg: Auf den Weiden der Firma stehen derzeit etwa 1.400 Tiere.
Marblelution steht aber für ein Partner Netzwerk, welches aus über 120 Zucht- und Mastpartnern in Deutschand, Österreich, der Schweiz und Norditalien besteht. Ein Netzwerk, in dem sich die Partnerbetriebe auf die Einhaltung strenger Vorgaben verpflichten. Von der artgerechten Haltung über lange Auslaufzeiten bis zur Fütterung ist alles geregelt. Die Partner sorgen für Aufzucht und Mast der Kälber. Sind diese schlachtreif, wer den sie zu einem vorher vereinbarten Preis zurückgekauft und das Fleisch von Marblelution vermarktet. Kunden sind Gastronomie und Großhändler. Als Endkunde können Sie das Thüringer Edelfleisch bei einschlägigen Onlinehändlern kaufen.
Rico Raßbach ist SushiMeister und hat seine Kunst in Japan und in den Hotels der Alpenregion verfeinert. Die Liebe zur japanischen Küche und der Esskultur der Insel hat der Vater in seine Wiege gelegt. Der war einst ein Teil der Geschichte von „Sushi in Suhl“ im legendären Waffenschmied und eröffnete in den 1990er Jahren mit dem Nagano das erste japanische Restaurant in Erfurt. Rico hat nach der Kochlehre die Neugier in die Küche anderer Länder gezogen, blieb aber der japanischen besonders verbunden. Dort traf er auch auf Maximilian Perdacher, den waschechten Tiroler Koch mit Hang zur asiatischen Kochkunst, der sich als „Frequent Traveller“ durch die Welt kochte.
Vor einem Jahr etwa konnte Raßbach seinen Plan von einem japanischen Restaurant in seiner Heimatstadt verwirklichen. Perdacher war sofort und gern mit im Team und hat seinen Lebensmittelpunkt nach Erfurt verlegt.
Im restaurierten Gebäude von 1761, der ehemaligen Erfurter Börse, entstand ein stilvolles Restaurant im Kintsugi-Design. Bei dieser traditionellen japanischen Handwerkstechnik werden Bruchstellen von Gefäßen mit edlen Materialien sichtbar verbunden und so auf gewertet. Das Essen als Erlebnis, das alle Sinne anspricht, wird hier zelebriert.
Die beiden jungen Köche wollen ihren Gästen die traditionelle japanische Kultur in Form von Speisen und Getränken in einem einzig artigen Ambiente näher bringen. Die Qualität der Küche basiert auch auf den hervorragenden auserlesenen Zutaten. Dass Wagyu Fleisch zu ihren Highlights gehört, freut sie ganz besonders.
Sie hatten nach Recherche den besonderen Zuchtbetrieb in ihrer Region gefunden und kennengelernt. Besonderes Gemüse wird manchmal vom Dachgemüse Erfurt für sie exklusiv angebaut. So entwickelt sich ein kleines Netzwerk, das es ermöglicht, asiatische Produkte auch mit regionalen Zutaten zu ergänzen.
Das Tatar ist geschnitten, mariniert und kann jetzt kunstvoll angerichtet werden. Dem feinen geradlinigen Stil der japanischen Küche wird auch hier bis ins letzte Detail gehuldigt. Ein paar Spritzer Kerbelöl, ein Löffel Forellenrogen und etwas Kresse. Ein mit getrockneten Algen verfeinertes Brioche, natürlich von Maximilian Perdacher selbst gebacken, wird auf dem Tepaniakigrill mit etwas Butter aufgebacken und kommt dazu. Und weil Brioche und Butter ein starkes Team sind, kommt auch noch etwas aufgeschlagene Butter dazu. Wir genießen still und verzückt!
Das Finale kommt von Sushi-Meister Rico Raßbach. Einem Magier gleich formt er in Windeseile aus dem Reis die Unterlage des Nigiri, gibt etwas frisch geriebenen Wasabi darauf, flämmt den vorbereiteten Fleischcut darüber kurz ab und legt den köstlichen Happen auf einen wunderschönen Teller. Selbst gefertigte, besonders fruchtige Sojasauce wird in ein Schälchen gegossen, der Nigiri darin eingetaucht – und stilecht mit Stäbchen landet es in unserem Mund. Alles in einem genießen, nur nicht abbeißen, das wäre ein Frevel. Der darauf folgende Genuss war die Spannung wert. Sie sollten es selbst erleben.
