Lebensmittel Praxis 3/2024

Viele Mythen ranken sich um das Wagyu-Rind, dessen Geschmack nicht nur Experten zu schätzen wissen. Neben dem Geschmack punktet das Tier mit einer hohen Edelteilausbeute.

Die begehrteste und exklusivste Rinderrasse der Welt ist die Wagyu-Rasse. Das Wort „Wagyu” wird mit „japanisches Rind” übersetzt. Dabei ist der Begriff Wagyū nur die Sammelbezeichnung für vier verschiedene Rassen japanischen Ursprungs, die seit Jahrhunderten gezüchtet werden, darunter auch das Kōbe-Rind. Übrigens: Das Fleisch aus Kobe ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Sie darf nur für Wagyu-Rindfleisch aus der japanischen Stadt Kobe verwendet werden.

Mittlerweile weltweit

Eine etwas preisgünstigere Alternative ist Fleisch von Wagyu-Rindern, die nicht aus der japanischen Region Kobe stammen, aber eine vergleichbare Fleischqualität aufweisen. Wagyu-Rinder werden inzwischen auch in Australien, den USA und Deutschland gezüchtet. In Deutschland wurden 2006 die ersten Wagyu-Tiere geboren. Der Wagyu-Verband zählt heute 190 Mitglieder.

Marmoriertes Wagyu-Beef gilt als das zarteste, schmackhafteste und ge- sündeste Fleisch der Welt – und diese Qualität hat ihren Preis. Gourmets lieben die exklusive Delikatesse, die im Vergleich zu anderen Rinderrassen einen um rund 30 Prozent höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren und einen extrem hohen Gehalt an Omega-3– und Omega-6-Fettsäuren aufweist. Der Preis für ein Kilogramm kann bis zu 500 Euro und mehr betragen. Warum dies jedoch so teuer ist, hat mehrere Gründe. Erstens dauert es Jahre, bis die richtige Genetik für perfektes Wagyu-Rindfleisch entwickelt ist. Darüber hinaus müssen die Kühe mit speziellem Futter gefüttert werden, das einen hohen Gehalt an Proteinen und einen hohen Gehalt an Omega-Fettsäuren aufweist. Im Vergleich zu herkömmlichen Premium-Rindern haben Wagyu-Rinder eine viermal höhere Edelteil-Ausbeute. Typische Schmorbraten-Stücke, wie Tafelspitz, Oberschale oder Kugel, können aufgrund der hohen Fleischqualität zu feinen Steaks verarbeitet werden. Dass das Wagyu-Rind ein Fleischwunder ist, merkt man laut Tobias Becker, Gründer des Start up Marbelution, sofort, wenn man es in die Pfanne gibt – ohne Öl und bei Kühlschranktemperatur, denn das Fett schmilzt schon bei 26 Grad. Laut Tobias Becker verliert das Fleisch keinen Tropfen Wasser und verbindet sich schon bei mäßiger Hitze mit dem Fett zu einem Schmelz, der das Kauen überflüssig macht. Wagyus sind von Natur aus genügsame Tiere und erst mit der Zeit entwickeln sich die besonderen Fett- eigenschaften und der unglaubliche Geschmack, auch „Umami” genannt. „Wagyu-Fleisch hat einen hohen intramuskulären Fettanteil. Dadurch ist die Marmorierung des Fleisches besonders ausgeprägt”, sagt Becker.

ÜBERSICHT ÜBER WICHTIGE TEILSTÜCKE BEIM WAGYU-RIND

Die Grafik gibt Ihnen eine erste Übersicht, welche Teile besonders gut verwertbar sind.

1. Nacken, Zungenstück

2. Hohe Rippe

3. Roastbeef: Steak, Braten oder Grillen

4. Hüfte: Braten, Steak

5. Filet: Medaillons, Steaks

6. Kugel: Schabefleisch, Tatar, Braten Gulasch, Steaks

7. Oberschale: Rouladen, Braten, Gulasch, Geschnetzeltes

8. Unterschale: Rouladen, magerer Braten oder Gulasch

9 Hinterbein, Hesse: Koch- und Suppenfleisch

10. Schulter: Braten und Gulasch
11. Vorderbein, Hesse: Koch- und Suppenfleisch

12. Querrippe: Suppenfleisch

13. Brust: Koch- und Suppenfleisch

14. Dünnung, Lappen

DAS GESCHMACKSERLEBNIS

Die Käufer von Wagyu-Rind sind vor allem Kenner und Feinschmecker. Grundsätzlich haben diese Tiere aber einen etwa dreimal so großen Auslauf wie andere Rassen. Bis zum Erreichen des Schlachtgewichts werden sie zwei- bis dreimal länger gehalten. Die besonders hohe Fleisch- qualität der Tiere ist auf die besonderen Haltungsbedingungen und die lange Aufzucht zurückzuführen. Der Geschmack ist durch einen sehr hohen Marmorierungsgrad gekennzeichnet. Die Marmorierung ist besonders fein und gut verteilt. Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Außerdem lockert es das Muskelbindegewebe. Im Gegensatz zu anderen Rinderrassen enthalten die Muskeln der Wagyu-Rinder bis zu 40 Prozent Fett. Dadurch wird das Fleisch zarter und geschmackvoller.