VON JAKOB STROBEL Y SERRA, Frankfurter Allgemeine Zeitung

Tobias Becker züchtet in Thüringen deutsches Wagyu. Es ist den Rindern aus konventioneller Tierhaltung in jeder Beziehung haushoch überlegen und könnte ein Modell für die Zukunft werden. Die Kolumne Geschmackssache.

Wir stehen in einem Kuhstall und wähnen uns in einem Claustrum, so klösterlich still und andächtig geht es hier zu. Kein klagendes Muhen ist zu vernehmen, kein wütendes Scharren mit den Hufen, kein verzweifeltes Zerren an Ketten. Stattdessen wiederkäuen die Stallbewohner ihr Heu so meditativ, als repetierten sie geistige Exerzitien. Es sind drei Dutzend Rinder der japanischen Rasse Wagyu, und es sind die freundlichsten, geruhsamsten, zutraulichsten Rindviecher, die wir je gesehen haben, Tiere mit einem beinahe buddhistisch sanftmütigen Temperament, die auch in Fragen von Geschmack, Gesundheit und gutem Gewissen jeden Superlativ für sich in Anspruch nehmen können.

Die außergewöhnlichsten aller Wiederkäuer

Der gute Hirte dieser Herde heißt Tobias Becker, hat Betriebswirtschaft studiert und schon früh den Wunsch verspürt, das Dreigestirn Mensch, Tier und Natur in ethischen Einklang miteinander zu bringen. Von Wagyu hatte er allerdings keine Ahnung, bis ihm ein Freund das kostbare Fleisch servierte, das vom außergewöhnlichsten aller Wiederkäuer stammt: Wagyu sind die letzten Urrasserinder des Planeten, die ihre Einzigartigkeit der japanischen Geschichte verdanken. Während der jahrhundertelangen Isolation des Kaiserreichs wurden sie mit keiner anderen Rasse gekreuzt, und da man sie nur als Arbeitstiere einsetzte, weil der Buddhismus Fleisch von der Speisekarte verbannte, entwickelten sie besonders viel intramuskuläres Fett als spontane Energiereserven für die Schufterei. Deswegen ist kein anderes Rindfleisch so stark marmoriert wie Wagyu.

Als Japan mit der Meiji-Restauration im Jahr 1868 seine Grenzen öffnete, erfuhr auch der Rest der Welt von diesem Geschmackswunder. Und weil die Japaner nun selbst Fleisch zu essen begannen und die Nachfrage mit der heimischen Produktion nicht mehr gedeckt werden konnte, begann man, in Australien und Nordamerika Wagyu zu züchten. Doch schon nach sechs Jahren beendete man seitens Japans alle Experimente, um das nationale kulinarische Kulturgut Wagyu zu schützen und dessen Exklusivität nicht aufs Spiel zu setzen.

Wir brauchen neue Prioritäten

Auf 270 Tiere, die zuvor das Land verlassen hatten, gehen heute sämtliche Wagyu außerhalb Japans genetisch zurück, auch die Exemplare, die bei Tobias Becker im Herzen Thüringens im Stall und auf der Weide stehen. Gemeinsam mit seinem Bruder, einem gelernten Landwirt und Spezialisten für Tierzüchtungen, und zwei weiteren Partnern gründete er 2015 die Firma Marblelution, die alles besser machen und den Kardinalfehler der Tierhaltung in Deutschland kategorisch vermeiden will. Einzig relevantes Kriterium bei der normalen Zucht sei das Gewicht des Schlachtviehs, sagt Becker. Wie glücklich das Rind aufwachse, wie gut das Fleisch schmecke, wie gesund es für den Menschen sei, das alles spiele, im Gegensatz zu vielen anderen Ländern, nicht die geringste Rolle. Bei Marblelution hingegen sind diese Parameter das Alpha und Omega und die Garanten einer zukunftsträchtigen Tierhaltung: Wir sollen nach Beckers Vorstellung viel weniger, dafür viel besseres Fleisch von Tieren essen, die in Würde aufwachsen und ihren Bauern ein ebenso würdevolles Leben ermöglichen.

Becker hat sich inzwischen ein Netzwerk aus sechzig Züchtern in Deutschland, Österreich und Südtirol aufgebaut, die sich vertraglich verpflichten müssen, ihr Wagyu nach strengen einheitlichen Qualitätskriterien aufzuziehen. Genetisch verändertes Futter ist ebenso verboten wie der Urwaldvernichter Soja oder der präventive Einsatz von Antibiotika. Im Stall liegen die Tiere auf Stroh statt auf Spaltböden, die meiste Zeit sind sie ohnehin an der frischen Luft, um sich mit regional produziertem Heu oder auch mit Zuckerrübenschnipseln und Biertreber den Bauch vollzuschlagen, und das ganze vier Jahre lang, viel länger als ihre Artgenossen in der konventionellen Landwirtschaft. Becker verkauft Muttertiere an die Züchter und garantiert ihnen einen festen Abnahmepreis fürs Schlachtvieh, sodass die Bauern eine sichere Kalkulationsgrundlage haben – die so großzügig bemessen ist, dass ein Familienbetrieb schon von zwanzig, dreißig Wagyu leben kann. „Bei der konventionellen Rinderzucht reichen dafür zweitausend Tiere nicht aus“, sagt Becker. Und das Modell scheint zu funktionieren, denn Marblelution wächst stetig, das Fleisch ist so gut wie immer ausverkauft, und ganz nebenbei hat eine Kuh aus Thüringen 2021 den Schönheitswettbewerb Miss Wagyu World gewonnen.

Fett ist doch kein Teufelszeug

Das Thüringer Wagyu hat nicht das Geringste mit der Massenware aus der Massentierhaltung zu tun, die unser Verständnis von Rindfleisch pervertiert und Fett als Teufelszeug gebrandmarkt hat. Dabei ist die Marmorierung der beste Gradmesser für die Qualität, wobei Becker auf Exzesse wie in Japan verzichtet und sich mit einem Fettanteil von dreißig bis 45 Prozent zufriedengibt. Als Geschmacksträger intensiviert Fett das Aroma des Fleisches und sorgt außerdem für eine Zartheit, die reines Muskelfleisch niemals erreicht. Bei herkömmlichen Rindern konkurrieren nur die Stücke aus der Rückenpartie damit, beim Wagyu hingegen erreicht das Gros des Fleisches diese Finesse. Deswegen können bis zu sechzig Prozent als sogenannte Edelstücke verkauft werden, während es bei den industriell gezüchteten Tieren nur zehn Prozent sind. Und gesund ist das ganze Fett auch noch, weil es vor ungesättigten Fettsäuren der guten Varianten Omega 3 und Omega 6 nur so strotzt.

Dass Wagyu ein Wunder an Fleisch ist, begreift man sofort, wenn man es in die Pfanne gibt – ohne Öl und bei Kühlschranktemperatur, weil das kostbare Fett schon bei 26 Grad schmilzt: Keinen Tropfen Wasser verliert das Fleisch, das sich schon bei moderater Hitze mit dem Fett brüderlich verbindet und dabei einen so wunderbar schmeichelnden Schmelz bekommt, dass jedes Kauen überflüssig wird. Das Fett schmeckt weder tranig noch talgig, sondern wie zarter Nektar, das Fleisch ist ungeheuer intensiv, ohne kompakt oder schwerfällig zu sein, das Wagyu löst sich im Mund in reinstes Wohlgefallen auf – und augenblicklich begreifen wir, dass es keinen Weg zurück gibt.

Wagyu von Marblelution (www.marblelution.com) bekommt man als Wagyu Bodensee, Wagyu Südtirol und unter anderen Markennamen bei ausgewählten Feinkosthändlern.